Μπορεί σήμερα να συγκαταλέγεται στις γκουρμέ απολαύσεις, παλιότερα όμως ήταν κάτι που το έβρισκες και στο καθημερινό τραπέζι.

Η γενιά

Ο Μουγίλος ο κέφαλος (Mugil cephalus) είναι ένα αφρόψαρο με σώμα που δεν ξεπερνά τα 70 εκ. και πλατιά ράχη, σκεπασμένη με μεγάλα, γερά κι ασημένια λέπια. Οι ψαράδες το λένε στειράδι. Αγαπάει τα ρηχά νερά, όπου η πυκνότητα των φυτοπλαγκτονικών και ζωοπλαγκτονικών οργανισμών είναι μεγάλη· τον βούρκο των λιμανιών, τις εκβολές των ποταμών, αλλά πάνω από όλα λατρεύει τις λιμνοθάλασσες. Πιο πολύ, όμως, τις αναζητάει η κυρά του το καλοκαίρι που είναι έγκυος, γιατί εκεί είναι ευνοϊκές οι συνθήκες κι αφθονεί η τροφή.

Η μπάφα, όπως λένε την αυγωμένη κεφαλίνα, το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας. Αυτούς τους λοβούς αφαιρούν οι ψαράδες, από αρχές Αυγούστου έως τέλη Οκτωβρίου, και, αφού τους πλύνουν καλά, αρχίζουν αμέσως μετά τη διαδικασία του αλατίσματός τους (ταρίχευση) και στη συνέχεια τούς ξεπλένουν με γλυκό νερό. Έπειτα ακολουθεί η φάση της αφύγρανσης, κατά την οποία το αυγοτάραχο χάνει το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας του –και την έντονη γεύση και μυρωδιά του–, ενώ συγχρόνως κερδίζει διαβατήριο στον χρόνο.

Όταν ολοκληρωθεί κι αυτό το στάδιο, εμβαπτίζεται σε φυσικό κερί μέλισσας, που αποτρέπει την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα, οπότε συντηρείται επί μακρότερο. Σε αυτήν τη διαδικασία της ταρίχευσης οφείλει και το όνομά του, που προέρχεται από το ουδέτερο του «τάριχος», παραγώγου του αρχαίου ρήματος «ταριχεύω», που, όταν αναφέρεται στα τρόφιμα, σημαίνει διατηρώ για μεγάλο χρονικό διάστημα με αλάτισμα, κάπνισμα ή ξήρανση στον αέρα. Τα τάριχα ωά έφτασαν σε μας ως αυγοτάραχο.

Διαβάστε περισσότερα στο Ethnos.gr