Από τον Μαρίνο Βυθούλκα,

Ο chef του Ramino, Χρήστος Γιατράκος, μοιράζεται μαζί μας δύο από τις κορυφαίες signature συνταγές του στο Ramino.

  • Lemon Curd Mousse

Υλικά (για 4 άτομα)

Για τη μους

Φλούδες από 3 λεμόνια (ακέρωτα)

270 γραμμ. ζάχαρη

150 γραμμ. βούτυρο

4 αυγά

100 ml χυμό λεμόνι

350 ml φυτική κρέμα

Για τα μπισκότα

180 γραμμ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)

55 γραμμ. ζάχαρη άχνη

55 γραμμ. κορν φλάουρ

170 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τα φρούτα

100 γραμμ. κατεψυγμένα κόκκινα φρούτα του δάσους

50ml κρασί Μαρσάλα

25 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική

Εκτέλεση

Για τη μους

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα λεμόνια. Με ένα μαχαίρι ή πίλερ αφαιρούμε προσεκτικά τη φλούδα και τα στύβουμε. Σε ένα μούλτι βάζουμε τη ζάχαρη και τη φλούδα από τα λεμόνια. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο, στη συνέχεια ένα ένα τα αυγά και στο τέλος το χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια μικρή κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα έως ότου πήξει.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ανακατεύοντας συνεχώς περιμένουμε να πάρει μία βράση. Μόλις η κρέμα πάρει βράση, απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφού την περάσουμε από ένα εταμίν, την αφήνουμε για 3 ώρες να κρυώσει.

Χτυπάμε την κρέμα σαντιγί και την αναμειγνύουμε ελαφρά με μια μαρίζ με την κρύα κρέμα lemon curd.

Για τα μπισκότα

Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά αφού τα έχουμε αναμείξει και τα έχουμε περάσει από κόσκινο. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη σε σχήμα καραμέλας και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε απλώσει αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε φέτες πάχους 3mm-5mm από τη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170oC για 12 λεπτά. Το αφήνουμε σε δροσερό μέρος να κρυώσει.

Για τα φρούτα

Σε ένα κατσαρολόκι βάζουμε όλα τα υλικά και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά ή έως ότου πήξει το σιρόπι.

Για το σερβίρισμα

Σε ένα ποτήρι ή μπολ συνθέτουμε το γλυκό φτιάχνοντας μια βάση από σπασμένα μπισκότα, τη μους και γαρνίρουμε με ένα μπισκότο και τη σάλτσα των κόκκινων φρούτων. Μπορούμε να συνοδεύσουμε με σορμπέ μύρτιλλο.

  • Risotto Integrale

Υλικά (για 4 άτομα)

20 γραμμ. βούτυρο

1 εσαλότ ψιλοκομμένο

380 γραμμ. ρύζι venere integrale

1/2 ποτήρι Pinot Grigio

20 φρέσκες καραβίδες (μεσαίο μέγεθος)

1 lt ζωμός οστρακόδερμων

Αλάτι

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

1 κ.γ. κάρδαμο τριμμένο

Ελαιόλαδο

Για το ζωμό οστρακόδερμων

Κεφάλια & κελύφη οστρακόδερμων

1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση

1 μικρό πράσο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

1 κλαράκι σέλερι

1 καρότο κομμένο στη μέση

Κόκκοι από μαύρο πιπέρι

1,5 lt νερό

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις καραβίδες και κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για το ζωμό. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι όπου έχουμε προσθέσει λίγο ελαιόλαδο. Απομακρύνουμε από το τηγάνι και τις κρατάμε σε ζεστό μέρος. Προσθέτουμε στο ίδιο τηγάνι λίγο βούτυρο και τα εσαλότ σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Στη συνέχεια και το ρύζι για μερικά λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε ζωμό και αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα προσθέτοντας λίγο λίγο το ζωμό όποτε χρειάζεται.

Όταν το ριζότο είναι έτοιμο (θα χρειαστούν 25-30 λεπτά), προσθέτουμε το βούτυρο, το κάρδαμο και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε και διακοσμούμε το πιάτο με τις ουρές από τις καραβίδες.

Info
Ramino
Λεωφ. Δημάρχου Αγγέλου Μεταξά 38, Γλυφάδα
Τηλ. 210-8944430