Τα πάντα για το -σωστό- σοτάρισμα

Ένας εύκολος τρόπος μαγειρέματος που προσφέρει εύγευστο, γρήγορο και υγιεινό φαγητό.

Είναι σχεδόν σίγουρο πως όταν γίνεται λόγος για μαγειρικά θέματα θα υπάρξει κάποια αναφορά στις λέξεις «σοτέ», «σοτάρω», «σοτάρισμα» κ.λπ. Πόσοι όμως από εμάς πραγματικά γνωρίζουν τη μαγειρική έννοια των λέξεων αυτών; Σύμφωνα με τη δική μου εμπειρία, ελάχιστοι. Οι περισσότεροι έχουμε μια συγκεχυμένη εικόνα για τις λέξεις αυτές και την τεχνική την οποία μπορεί να εκφράζουν -που συχνά μάλιστα συνοδεύεται από πολλά στερεότυπα (π.χ. «το σοτάρισμα κάνει τα φαγητά βαριά»).

Ας βάλουμε λοιπόν τα πράγματα στη θέση τους και ας δούμε τι ακριβώς σημαίνει το «σοτάρω» σαν τεχνική της μαγειρικής, για ποια τρόφιμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ποια βήματα θα πρέπει να ακολουθούμε για να μαγειρέψουμε σωστά με το συγκεκριμένο τρόπο.

Τι είναι το σοτάρισμα
Το σοτάρισμα λοιπόν είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε υψηλή θερμοκρασία, κυρίως σε τηγάνι, με τη χρήση μικρής ποσότητας λίπους (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο κ.λπ.). Είναι μια από τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος, που αν εκτελεστεί σωστά είναι εύκολη, γρήγορη, υγιεινή και, το σημαντικότερο ίσως, μια τεχνική που αποδίδει ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα. Το σοτάρισμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξολοκλήρου σαν τεχνική για το μαγείρεμα ενός τροφίμου (π.χ. στήθος κοτόπουλο σοτέ), αλλά μπορεί και να χρησιμοποιηθεί σαν προπαρασκευαστικό στάδιο για μια άλλη τεχνική (π.χ. σοτάρουμε το χοιρινό ρολό για ψητό στο φούρνο ή το μοσχάρι για κοκκινιστό).

Ας ασχοληθούμε εδώ με τις περιπτώσεις όπου το σοτάρισμα αποτελεί έναν ολοκληρωμένο τρόπο μαγειρέματος και ας δούμε καταρχήν ποια τρόφιμα είναι κατάλληλα για να παρασκευαστούν με αυτό τον τρόπο.

Ποια τρόφιμα σοτάρονται
Έτσι λοιπόν το σοτάρισμα είναι ιδανικό:
1. Για μικρά, τρυφερά (ολόκληρα ή/και κομμένα) κομμάτια κρέατος, όπως π.χ. στήθος κοτόπουλο ή ψαρονέφρι.
2. Για μικρά ψάρια, όπως π.χ. μπαρμπούνια, ή μεριδοποιημένα φιλέτα μεγάλων ψαριών, όπως π.χ. Σολομός και πεσκανδρίτσα.
3. Για λαχανικά και φρούτα

Τι ακριβώς όμως πρέπει να επιδιώκουμε να πετύχουμε όταν σοτάρουμε;
Στο σοτάρισμα είναι επιθυμητή η ανάπτυξη σωστού έντονου χρώματος στο τρόφιμο, που έχει ως αποτέλεσμα την ιδιαίτερη γεύση και υφή που διαφοροποιεί τη συγκεκριμένη τεχνική από άλλες.

Σωστό σοτάρισμα βήμα βήμα
Έτσι λοιπόν για να σοτάρουμε σωστά…

1. Επιλέγουμε σκεύος κατάλληλου μεγέθους. Το σκεύος πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε το τρόφιμο να χωράει άνετα και να έχει πλήρη επαφή με την επιφάνεια του σκεύους. Αν η ποσότητα είναι πολύ μεγάλη, το τρόφιμο θα αρχίσει να αποβάλει τα υγρά του χωρίς να πάρει χρώμα. Αν πάλι η ποσότητα είναι πολύ μικρή, υπάρχει κίνδυνος το τρόφιμο να καεί.

2. Ζεσταίνουμε το σκεύος καλά (μόνο του), σε υψηλή θερμοκρασία. Στις συνταγές διαβάζουμε πάντα για την προθέρμανση του φούρνου αλλά σχεδόν ποτέ για την προθέρμανση στο τηγάνι. Το τηγάνι πρέπει να προθερμαίνεται καλά ώστε να πετύχουμε από τη μία το σωστό χρώμα στο τρόφιμο, αποφεύγοντας την αποβολή υγρών, και από την άλλη να αποκλείσουμε την πιθανότητα το τρόφιμο να μας κολλήσει. Το μέγεθος και η προθέρμανση του τηγανιού αποτελούν τους σημαντικότερους παράγοντες της όλης διαδικασίας αλλά και αυτούς που συνήθως παραβλέπουμε περισσότερο.

3. Προσθέτουμε τη σωστή ποσότητα λιπαρής ουσίας. Η σωστή ποσότητα είναι αυτή που θα σχηματίσει μια ελαφριά επικάλυψη στην επιφάνεια του τηγανιού, με μοναδικό σκοπό την ομοιόμορφη μεταφορά της θερμότητας από το μέταλλο στο τρόφιμο.

4. Στεγνώνουμε, καρυκεύουμε και προσθέτουμε το τρόφιμο στο τηγάνι. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά και έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς υψηλή, μέχρι να πάρει πολύ ωραίο και έντονο χρώμα το τρόφιμο. Το 60% με 90% του μαγειρέματος, ανάλογα με το τρόφιμο, γίνεται από την πρώτη πλευρά. Αν το τρόφιμο έχει πέτσα (π.χ. κοτόπουλο ή ψάρι), το βάζουμε πρώτα από αυτή την πλευρά του στο τηγάνι, ώστε να γίνει η πέτσα τραγανή.

5. Γυρίζουμε πλευρά και τελειώνουμε το μαγείρεμα.

6. Αποσύρουμε το τρόφιμο από τηγάνι και το βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

7. Σκουπίζουμε το τηγάνι ελαφρά, επαναφέρουμε στη φωτιά και συνεχίζουμε με την παρασκευή της σάλτσας. Το βήμα αυτό είναι προαιρετικό και ακολουθείται μόνο εάν επιθυμούμε την παρασκευή της σάλτσας που θα συνοδεύσει το τρόφιμο κατά το συγκεκριμένο τρόπο. Εάν η διαδικασία έχει εκτελεστεί σωστά μέχρι αυτό το σημείο, στην επιφάνεια του τηγανιού θα έχει σχηματιστεί μια πολύ εύγευστη κρούστα από τους χυμούς του τροφίμου. Σβήνοντας με κάποιο υγρό (κρασί, ζωμό, νερό) δημιουργούμε τη γευστική βάση για τη σάλτσα που μπορεί να συνοδεύσει το φαγητό μας.

Φωτογραφίες: Βαγγέλης Πατεράκης, Food Styling: Elena Jeffrey

Πηγή: olivemagazine.gr