Από τον Μαρίνο Βυθούλκα,

Ο σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης μας δίνει δύο signature συνταγές του Papillon βασισμένες στο gourmet seafood.

  • Καλκάνι ψητό με σπαράγγια 

Υλικά

220 γραμμ. ψάρι καλκάνι Nordic Light κομμένο και φιλεταρισμένο (ψημένο σε γκριλ)

2 κομμάτια baby φινόκιο

3 σπαράγγια

6-8 κομμάτια κάππαρη καλά πλυμένα και τηγανισμένα

2-3 κ.σ. λευκό βούτυρο

1 ματσάκι νεροκάρδαμο

 Για τη σος με λευκό βούτυρο

250 γραμμ. ανάλατο βούτυρο

2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

100 ml λευκό ξηρό κρασί

Αλάτι

Λευκό Πιπέρι

Ψήνουμε ελαφρά το καλκάνι και στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα και τη σος βουτύρου.

Για τη γαρνιτούρα

Σε μια μεσαία κατσαρόλα βάζουμε νερό, αλατίζουμε και μόλις το νερό βράσει, τοποθετούμε μέσα τα σπαράγγια. Τα αφήνουμε να βράσουν για 90 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια βράζουμε για τρία λεπτά το φινόκιο.

Για τη σος

Κόβουμε το βούτυρο σε μικρούς κύβους και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

Βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το λευκό κρασί μέσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι το υγρό να μειωθεί κατά δύο τρίτα και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά στο κατσαρολάκι, αποσύροντας από τη φωτιά. Ύστερα προσθέτουμε τους κύβους από το βούτυρο, αλάτι και λευκό πιπέρι. Όλα είναι πλέον έτοιμα ώστε να συνοδεύσουμε το καλκάνι μας.

  • Καπνιστός σολομός Delmonico

Υλικά

120 γραμμ. καπνιστό σολομό Nordic Light κομμένο σε οριζόντιες φέτες

1/2 αυγό καλά βρασμένο και ψιλοκομμένο (ξεχωριστά ο κρόκος από το ασπράδι)

1 κ.σ. λεπτοκομμένο κρεμμύδι

1 κ.σ. κάππαρη ψιλοκομμένη

1 κλαδάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

2 κ.σ. αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα

2-3 λεπτές φέτες βουτυρομένου και φρυγανισμένου ψωμιού ολικής άλεσης

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο πιάτο τοποθετούμε τον καπνιστό σολομό, με τα συνοδευτικά και σερβρίρουμε.

Info

Λ. Κηφισίας 242 & Σολωμού 1,

Νέο Ψυχικό, τηλ. 210-6744441,

www.papillonbistrot.com